Σάββατο, 21 Ιανουαρίου 2017

Ασύρτικο από... τον βυθό της θάλασσας

Οι λαμπρές ιδέες συχνά δεν γεννιούνται από καθαρή ανάγκη, αλλά από την επιθυμία ενός ανήσυχου μυαλού να προχωρήσει τα πράγματα ένα βήμα παρακάτω. Σκεφτείτε έναν μεταλλικό κλωβό γεμάτο κρασιά, με δύο πλωτήρες δεξιά και αριστερά να ρυμουλκείται με σκάφος στη νοτιοανατολική πλευρά της Σαντορίνης. Υστερα βυθίζεται αργά στη θάλασσα, σαν υποβρύχιο. Και παραμένει εκεί, σε βάθος 25 μέτρων για 5 χρόνια, ως μια ωραία κατοικία για τα πλάσματα του βυθού.
Ανάμεσα στους δύτες που επιβλέπουν τη διαδικασία βρίσκεται ο Γιάννης Παρασκευόπουλος, οινολόγος - διδάκτωρ Οινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Bordeaux II και ένας από τους δύο ιδρυτές της ΓΑΙΑΣ Οινοποιητικής (GAIA Wines), μαζί με τον Λέοντα Καράτσαλο. Οταν τον ρωτήσαμε γιατί μια επιτυχημένη οινοποιία με πωλήσεις και διεθνείς διακρίσεις αποφάσισε να μπει σε μια τέτοια θαλάσσια περιπέτεια, είπε:

«Δεν είναι περιπέτεια, είναι πρόκληση. Και μέρος ενός ευρύτερου διεθνούς πειράματος που προσπαθεί να διερευνήσει την ικανότητα κάποιων λευκών κρασιών, στην Ελλάδα του Ασύρτικου της Σαντορίνης, να παλαιώσουν». Και γιατί αυτό πρέπει να γίνει σε ένα υποθαλάσσιο κελάρι; «Επειδή εκεί η παλαίωση θα συμβεί χωρίς οξυγόνο και χωρίς φως, με σταθερή θερμοκρασία για όσο χρόνο χρειάζεται», απάντησε.
Oπως συνήθως γίνεται, οι ωραίες ιδέες δεν εμφανίζονται μόνες τους από το πουθενά. Ο προβληματισμός των οινολόγων για την αναζήτηση εναλλακτικών τρόπων παλαίωσης του κρασιού χωρίς την εμπλοκή του οξυγόνου έχει μικρό παρελθόν. Σήμερα πλέον 10 οινοποιεία ανά τον κόσμο πειραματίζονται με την υποθαλάσσια παλαίωση κρασιών, ένα στη Νότια Καρολίνα των ΗΠΑ και τα υπόλοιπα στην Ισπανία, την Ιταλία και τη Γαλλία. Πριν από δύο χρόνια, η διάσημη γαλλική οινοποιία Veuve Clicquot δημιούργησε το δικό της «Κελάρι στη θάλασσα», βουλιάζοντας στα παγωμένα νερά της Βαλτικής 300 μποτίλιες αφρώδους οίνου και 50 φιάλες magnum. Ενα απολύτως ομόλογο δείγμα παλαιώνει από τότε στα κελάρια της οινοποιίας στη Reims. Φιάλες και από τα δύο κελάρια θα δοκιμάζονται παράλληλα ανά διετία για τα επόμενα 50 χρόνια ώστε να διαπιστωθεί η διάρκεια ζωής της σαμπάνιας που παλαιώνει σε διαφορετικές συνθήκες. Την αφορμή για το πείραμα έδωσε η ανακάλυψη λίγα χρόνια νωρίτερα ενός ναυαγίου έξω από τη Φινλανδία, ενός καραβιού που βούλιαξε περί το 1840 και μετέφερε σαμπάνιες Veuve Clicquot στη Ρωσία. Τα 46 μπουκάλια που ανασύρθηκαν σώα, αν και είχαν ηλικία μεγαλύτερη του ενός αιώνα, διέθεταν, σύμφωνα με τους ειδικούς, εντυπωσιακή φρεσκάδα.
Αλλά το θέμα δεν τελειώνει στη θάλασσα. Το 2015 η περίφημη ιαπωνική Suntori Distillery ανακοίνωσε ότι σχεδιάζει να στείλει 6 φιάλες από κάθε τύπο των εξαιρετικών ουίσκι της στο Διάστημα για να διεξαγάγει μια μελέτη δύο χρόνων σχετικά με το πώς επηρεάζει την παλαίωση η παντελής έλλειψη βαρύτητας. Αναζητώντας πληροφορίες σχετικά με το θέμα, μια μικρή περιπλάνηση στο Διαδίκτυο αποκαλύπτει πληθώρα άρθρων σχετικών με το ζήτημα της παλαίωσης σε κενό οξυγόνου. Τα περισσότερα αντιμετωπίζουν ευνοϊκά την προσπάθεια. Υπάρχουν βεβαίως και οι σκεπτικιστές, που αναρωτιούνται μήπως το πείραμα είναι ένα διαφημιστικό κόλπο χωρίς ουσιαστικό βάθος. «Αυτή δεν είναι μια ιδέα προσανατολισμένη στο μάρκετινγκ», ήταν η πρώτη φράση που είπε ο Γιάννης Παρασκευόπουλος όταν αρχίσαμε να μιλάμε για τον «Βυθισμένο Θαλασσίτη» – όπως ονομάζεται ο κλασικός «Θαλασσίτης» της ΓΑΙΑΣ που παλαιώθηκε στη θάλασσα.
Τα δικά του συμπεράσματα μετά τη σύγκριση του «Βυθισμένου Θαλασσίτη» με το ομόλογο κρασί που παλαιώθηκε στην ξηρά για ανάλογο χρονικό διάστημα είναι πολύ θετικά. Διαθέτει εντυπωσιακά φρέσκια όψη και ώριμη, «στρογγυλή» γεύση. Αν και πρόκειται για ένα παλαιωμένο λευκό, έχει λαμπερό, νεανικό χρώμα και διατηρεί τα δροσερά αρώματά του. Είναι επίσης πιο «στρογγυλό» από το ομόλογό του και χωρίς κανένα ίχνος οξείδωσης.
Σε μια συνέντευξή του, ο πρόεδρος της αμερικανικής Mira Winery, που βυθίζει τα κρασιά της στον ωκεανό, στον κόλπο Charleston Harbor, δήλωσε ότι χωρίς αμφιβολία η θάλασσα κρύβει ένα μεγάλο δώρο για το κρασί. Οι οινολόγοι ως επιστήμονες είναι λιγότερο ποιητικοί από τους προέδρους και περισσότερο επίμονοι.
Την πρώτη χρονιά του πειράματος, το 2009, βυθίστηκαν στο πέλαγος 500 φιάλες «Θαλασσίτη» και από αυτές ανασύρθηκαν στην επιφάνεια σώες μόλις τρεις, επειδή μια τρικυμία παρέσυρε τον κλωβό. Η επόμενη σοδειά ποντίστηκε βαθύτερα, είχε λιγότερες ζημιές από τον καιρό αλλά, λόγω της αυξημένης πίεσης, αρκετά πώματα υποχώρησαν και το κρασί ανακατεύτηκε με αλμυρό νερό. Τον φετινό Αύγουστο ανασύρθηκε η σοδειά του 2011 από την οποία διατίθενται στο εμπόριο 211 αριθμημένες φιάλες. Την ίδια εποχή βυθίστηκε η σοδειά του 2015, που θα δοκιμαστεί το 2020. Επειδή το πείραμα συνεχίζεται...
ΠΗΓΗ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ

Δεν υπάρχουν σχόλια: